Olá José!
Ótima pergunta! Vou te ajudar a entender como funciona a retomada do trabalho em uma stash criada anteriormente.
1 - Sim, o comando "git stash apply/pop" sem passar o número de hash irá retomar o trabalho da última stash criada. Isso acontece porque o Git mantém um registro das stashs em uma pilha, onde a última stash criada fica no topo. Portanto, ao utilizar o comando sem especificar o hash, o Git irá automaticamente aplicar ou remover a última stash criada.
2 - Agora, se você tiver mais de uma stash criada, o comando "git stash apply/pop" sem especificar o hash irá sempre retomar o trabalho da stash mais recente. Caso você queira retomar o trabalho de uma stash específica, será necessário utilizar o hash correspondente.
Lembrando que o comando "git stash apply" irá aplicar a stash, mas não irá removê-la da pilha, enquanto o comando "git stash pop" irá aplicar a stash e removê-la da pilha.
Espero ter ajudado a esclarecer suas dúvidas! Se surgir mais alguma, é só me perguntar. Bons estudos!