Em um caso de variável com 3 ou mais categorias, seria necessário criar sempre n-1 dummies.
Correto! Se temos 3 categorias, precisamos de 2 variáveis dummies, pois a terceira será identificada pela flag 0 nas duas outras.
O n seria o número de categorias que a variável pode assumir? Se for o caso, eu não diria que é necessário e sim que é suficiente (ou que é necessário no mínimo n-1). Nada impede de criar n, que é o caso quando usamos get_dummies na variável país antes de modelar e o que acho que geralmente é feito.