Mesmo configurando as dependências no pom, dando reload no Maven e ainda dando um mvn clean, install e package, minha aplicação não estava conseguindo reconhecer os imports do Mockito.
Caso mais alguém esteja passando por isso, aqui vai minha solução:
No intellij, ir em file, project structure e depois clicar em modules.
Automaticamente, vai estar na aba sources.
Ali eu selecionei o package de test, que é onde estou tendo problema de dependências, mas honestamente não tenho certeza do que é necessário selecionar. Se alguém tiver essa info, agradeço.
A seguir eu mudei para a aba dependencies, e na lista de dependências selecionei a mockito-core.5.4.0, e apertei em apply.
Dei mais um mvn clean e install, e consegui fazer os imports depois disso.
Segue imagem para ilustrar: )