Sei que clean arquitecture não é o foco do vídeo, mas ao mover o método de reajuste de salário para a classe ReajusteService estaríamos ferindo um princípio do clean architecture, que diz que as regras relacionadas ao uma entidade deve ficar na classe da própria entidade, certo?
Boa noite Jonas.
Acredito que o caso do exercício foi mais para exemplificar como extrair um método. No entanto, se entendermos que o service se comporta como UseCase, faz sentido levar as regras de negócio para esta camada. Outros métodos de manipulação dos atributos e que sejam sem side effects podem ficar sim nas entidades para não deixa-las anêmicas (mais sobre esse conceito: https://www.alura.com.br/artigos/o-que-e-modelo-anemico-e-por-que-fugir-dele)
O instrutor possui um repositório de exemplo que pode ser acessado aqui: https://github.com/rcaneppele/fj91-clean-architecture. Acho que também pode ajudar no entendimento.
Espero ter ajudado.
Bons estudos!!