Olá, Audalio!
Sim, é totalmente possível utilizar o PostgreSQL e o PGAdmin via Docker. Isso pode ser uma ótima alternativa para evitar a instalação de novas ferramentas no seu ambiente de desenvolvimento.
Para o PostgreSQL, você pode utilizar a versão mais recente disponível no Docker Hub. O comando para subir um container do PostgreSQL seria semelhante ao que você mencionou, com a adição da tag da versão desejada. Por exemplo, para a versão 13, o comando seria:
$ docker run --name some-postgres -e POSTGRES_PASSWORD=mysecretpassword -d postgres:13
Para o PGAdmin, também é possível utilizar a versão mais recente. O comando para subir um container do PGAdmin seria:
$ docker run --name some-pgadmin -p 8080:80 -e 'PGADMIN_DEFAULT_EMAIL=user@domain.com' -e 'PGADMIN_DEFAULT_PASSWORD=SuperSecret' -d dpage/pgadmin4
Nesse caso, o PGAdmin estará disponível na porta 8080 do seu localhost.
Lembre-se de substituir 'mysecretpassword' e 'SuperSecret' pelas senhas que você deseja utilizar para o PostgreSQL e o PGAdmin, respectivamente. Além disso, substitua 'user@domain.com' pelo email que você deseja utilizar para acessar o PGAdmin.
Espero ter ajudado e bons estudos!