Link do jogo: https://editor.p5js.org/imagno/full/3coF35MFoU
Mudei a chance de erro usando a função Math.random():
Primeiro declarei chanceErro com valor 0 junto as variáveis do oponente;
Depois coloquei ela pra ser chamada toda vez que a bolinha colide com valores variando entre 100 e 80;
Aí armazenei o resultado na variável chanceErro e coloquei na função movimentaRaqueteOponente().
Dessa forma a variação no movimento da raquete do oponente parece mais natural com chance de erro independente de estar a frente no placar ou não. Confesso que está bem fácil, mas pra mudar a dificuldade, basta alterar os valores máximo e mínimo declarados na função Math.random().