Olá, a todos! Já finalizei, porém com certeza há espaço para melhorias, mas gostaria de compartilhar com vocês meu primeiro programa utilizando JS. Foco nessas partes:

function verificaColisaoRaquete(x, y){
  colidiu =
  collideRectCircle(x, y, comprimentoRaquete, alturaRaquete, xBolinha, yBolinha, raio);
  if (colidiu){
    velocidadeXBolinha *= -1.1;
    raquetada.play();

Nesta parte apenas acrescentei -0.1 na velocidadeXBolinha a cada vez que for tocar na raquete, para assim ela ir se movendo de maneira mais rápida gradativamente.

Para a bolinha não ficar muito rápida e bugar o jogo, eu criei está função:

function limiteVelocidadeBolinha(){
  if (velocidadeXBolinha > 20){
    velocidadeXBolinha -= 1
  }
}

E para a bolinha não travar na raquete e nas bordas foi criado esta:

function corrigirBugs(){
  if (xBolinha < 3){
    xBolinha += 100
  }
  if (xBolinha > 598){
     xBolinha -= 100
  }
}

Também limitei a raquete:

function verificaColisaoBordaRaquete(){
  if (yRaquete < 0){
    yRaquete += 10;
  }

  if (yRaquete > 310){
    yRaquete -= 10;
  }
  if (xRaquete < 0){
    xRaquete += 10;
  }
  if (xRaquete > 100){
    xRaquete -= 10;
  }
}

Código inteiro:

//variáveis da bolinha
let xBolinha = 300;
let yBolinha = 200;
let diametro = 20;
let raio = diametro / 2 ;

//velocidade da bolinha
let velocidadeXBolinha = 6;
let velocidadeYBolinha = 6;

//variáveis da raquete
let xRaquete = 7;
let yRaquete = 150;
let comprimentoRaquete = 10;
let alturaRaquete = 90;


//variáveis do oponente
let xRaqueteOponente = 580;
let yRaqueteOponente = 150;
let velocidadeYOponente;
let chanceDeErrar = 0;

let colidiu = false;

//variáveis do placar
let meusPontos = 0;
let oponentePontos = 0;

//variáveis do som
let raquetada;
let ponto;
let trilha;

function preload(){
  trilha = loadSound("trilha.mp3");
  ponto = loadSound("ponto.mp3");
  raquetada = loadSound("raquetada.mp3");
}

function setup() {
  createCanvas(600, 400);
  trilha.loop();
}

function draw() {
  background(0);
  mostraBolinha();
  movimentaBolinha();
  verificaColisaoBorda();
  raquete(xRaqueteOponente, yRaqueteOponente);
  raquete(xRaquete, yRaquete);
  movimentaRaquete();
  verificaColisaoBordaRaquete();
  verificaColisaoRaquete(xRaqueteOponente, yRaqueteOponente);
  verificaColisaoRaquete(xRaquete, yRaquete);
  movimentaRaqueteOponente();
  mostraPlacar();
  marcaPontos();
  limiteVelocidadeBolinha();
  corrigirBugs();
  }

function mostraBolinha(){
  circle (xBolinha, yBolinha, diametro);

}

function movimentaBolinha(){
  xBolinha += velocidadeXBolinha;
  yBolinha += velocidadeYBolinha;
}

function raquete(x, y){
  rect (x, y, comprimentoRaquete, alturaRaquete);
}

function movimentaRaquete(){
  if (keyIsDown(UP_ARROW)){
    yRaquete -= 10;
  }
  if  (keyIsDown(DOWN_ARROW)){
    yRaquete += 10;
  }
  if  (keyIsDown(RIGHT_ARROW)){
    xRaquete += 5;
  }
  if (keyIsDown(LEFT_ARROW)){
    xRaquete -= 5;
  }

}

function verificaColisaoBorda(){
  if (xBolinha + raio > width ||
     xBolinha - raio < 0){
    velocidadeXBolinha *= -1;
 }

  if (yBolinha + raio > height ||
     yBolinha - raio < 0){
    velocidadeYBolinha *= -1;

 }
}

function verificaColisaoRaquete(x, y){
  colidiu =
  collideRectCircle(x, y, comprimentoRaquete, alturaRaquete, xBolinha, yBolinha, raio);
  if (colidiu){
    velocidadeXBolinha *= -1.1;
    raquetada.play();
 }
}

function verificaColisaoBordaRaquete(){
  if (yRaquete < 0){
    yRaquete += 10;
  }

  if (yRaquete > 310){
    yRaquete -= 10;
  }
  if (xRaquete < 0){
    xRaquete += 10;
  }
  if (xRaquete > 100){
    xRaquete -= 10;
  }
}

  function movimentaRaqueteOponente(){
  velocidadeYOponente = yBolinha - yRaqueteOponente - comprimentoRaquete / 2 - 30;
  yRaqueteOponente += velocidadeYOponente + chanceDeErrar
  calculaChanceDeErrar()
}
  function calculaChanceDeErrar() {
  if (oponentePontos >= meusPontos) {
    chanceDeErrar += 1
    if (chanceDeErrar >= 39){
    chanceDeErrar = 40
    }
  } else {
    chanceDeErrar -= 1
    if (chanceDeErrar <= 35){
    chanceDeErrar = 35
    }
  }
}

  function mostraPlacar(){
  textSize(20);
  textAlign(CENTER);
  fill(255);
  noFill();
  stroke(255);
  rect(130, 10, 40, 20);
  fill(255);
  text(meusPontos, 150, 27);
  noFill();
  stroke(255);
  rect(380, 10, 40, 20);
  fill(255);
  text(oponentePontos, 400, 27);

}

function marcaPontos(){
  if (xBolinha > 590){
    meusPontos += 1
    ponto.play(); 
  }
if (xBolinha < 10){
    oponentePontos += 1
    ponto.play(); 
  }
}

function limiteVelocidadeBolinha(){
  if (velocidadeXBolinha > 20){
    velocidadeXBolinha -= 1
  }
}

function corrigirBugs(){
  if (xBolinha < 3){
    xBolinha += 100
  }
  if (xBolinha > 598){
     xBolinha -= 100
  }
}