Oi, Eduardo! Como você está?
No MySQL Workbench, para inverter essa relação, é necessário clicar sobre a tabela "Livro" e depois sobre "Estoque" após selecionar a relação de um-para-muitos (1:N). Além disso, para definir um dos lados como 0, basta desmarcar a opção "Mandatory" nas configurações do relacionamento para a tabela "Estoque".
Essas configurações estão disponíveis ao clicar sobre o relacionamento com o botão direito do mouse, selecionar a opção "Edit relationship" e acessar a aba "Foreign Key"!
Caso essa sugestão não funcione, será necessário, antes de tudo, adicionar uma chave primária (PK) à tabela "Estoque". Depois disso, basta repetir os passos acima, criando a conexão entre "Livro" e "Estoque".
Espero que dê tudo certo, Eduardo. Além do mais, diante desse cenário, recomendo fortemente utilizar a mesma ferramenta que o instrutor — evitando, assim, possíveis limitações, divergências ou problemas.
Um forte abraço!