Tentei realizar os próximos passos antes de assistir as aulas e acabei desenvolvendo soluções um pouco diferentes das que foram apresentadas na aula 4.

1 - Coloquei a contagem de pontos juntamente com a checagem de toque da borda, mas não sei se é desejável que uma função realize ações em diferentes componentes.

2 - Minha solução para que a raquete do oponente siga a posição da bolinha também foi diferente do apresentado na aula.

3 - Implementei um limite para a posição das raquetes, que nao ultrapassam área do jogo.

Uma outra alteração que eu fiz foi a possibilidade de jogar em fullscreen e também as cores dos componentes do jogo.

let hit = false;

var xBall = 300;
var yBall = 200;
let dBall = 40;
let radius = dBall/2;

let speed = 6

let speedXBall = speed;
let speedYBall = speed;

let xRacketOne = 5;
let yRacketOne = 150;
let wRacket = 15;
let hRacket = 120;

let xRacketTwo;
let yRacketTwo = 150;

let scorePlayerOne = 0;
let scorePlayerTwo = 0


function setup() {
  createCanvas(windowWidth, windowHeight)
}

function draw() {
  let xRacketTwo = windowWidth-windowHeight/35;
  background('#2577AB');
  fill(255);
  stroke(0);
  rect((windowWidth/2) - 4, 0, 8, windowHeight);
  stroke(255);
  line (0, windowHeight/2, windowWidth, windowHeight/2);
  showBall();
  moveBall();
  checkTouchBorder();
  showRackets(xRacketOne, yRacketOne);
  moveRacketOne();
  checkTouchRackets(xRacketOne, yRacketOne);
  checkTouchRackets(xRacketTwo, yRacketTwo);
  showRackets(xRacketTwo, yRacketTwo);
  moveRacketTwo();
  showScores();
}

function windowResized() {
  resizeCanvas(windowWidth, windowHeight);
}

function showBall (){
  fill('#FFD75D');
  stroke(0);
  circle(xBall,yBall,dBall)
}

function moveBall() {
  xBall += speedXBall;
  yBall += speedYBall
}

function moveRacketTwo () {
  if (yBall < height - hRacket/2) {
  yRacketTwo = yBall - 30
  }
}

function checkTouchBorder() {
    if (xBall + radius > width) {
    speedXBall *= -1;
    scorePlayerOne += 1;
    } 

    if (xBall + radius < 0 ){
    speedXBall *= -1;
    scorePlayerTwo += 1;

}
    if (yBall + radius > height ||
     yBall - radius<  0){
    speedYBall *= -1;
  }
}

function showRackets(x, y){
  fill('#FD6864');
  rect (x, y, wRacket, hRacket, 20);
}

function moveRacketOne(){
  if (keyIsDown (UP_ARROW)) {
    if (yRacketOne > 0){
    yRacketOne -= 10;
    }
  }
    if (keyIsDown (DOWN_ARROW)) {
      if (yRacketOne + hRacket < height){
      yRacketOne += 10;
    }
  }
}

function checkTouchRackets(x, y) {
  //   if (xBall - radius < xRacketOne + wRacket &&
  //     yBall - radius < yRacketOne + hRacket  &&
  //     yBall + radius > yRacketOne){
  //   speedXBall *= -1;
  // }

  hit = collideRectCircle(x, 
                          y, 
                          wRacket, 
                          hRacket, 
                          xBall, 
                          yBall, 
                          radius);

  if (hit){
    speedXBall *= -1;
  }
}

function showScores() {
  // rect(windowWidth/2 - windowWidth/17, windowHeight/34, windowHeight/15, windowHeight/20)
  fill(255)
  textSize(25)
  noStroke();
  text (scorePlayerOne, windowWidth/2 - windowWidth/20, windowHeight/15)
  text (scorePlayerTwo, windowWidth/2 + windowWidth/35, windowHeight/15)
}

Aqui o link pra quem quiser jogar. https://preview.p5js.org/regisncoelho/present/XKgMKxBHK