Olá, Gabriel!
Sua dúvida é bastante pertinente! A escolha entre Number.parseInt(), Number() ou parseInt() para converter strings em números depende muito do contexto e do que você precisa.
A função Number.parseInt() é uma função global que converte uma string para um número inteiro. Ela é útil quando você tem uma string que começa com um número, mas não é inteiramente um número, como '123abc'. Quando você usa Number.parseInt('123abc'), ele retornará 123, ignorando o resto da string após o número.
Já o Number(), é uma função que tenta converter a string inteira em um número. Então, se você usar Number('123abc'), isso retornará NaN (Not a Number), porque '123abc' não é um número válido. Porém, se você usar Number('123'), isso retornará 123.
Por fim, parseInt() funciona de maneira muito semelhante ao Number.parseInt(), mas não é um método do objeto Number, e sim uma função global do JavaScript.
No caso da aula, a professora Juliana Amoasei usou Number.parseInt() para garantir que a string '5' fosse convertida para o número 5. Ela poderia ter usado Number() ou parseInt(), que teriam o mesmo resultado neste caso específico. No entanto, em outros contextos, como mencionei, a escolha entre essas funções pode ter resultados diferentes.
Espero ter ajudado e bons estudos!