NoSQL é considerado não estruturado justamente porque não tem um schema fixo, essa é uma das vantagens dele
É o que faz dele flexivel, no SQL por exemplo, se você quer adicionar uma nova coluna, vai precisar alterar a tabela inteira e adicionar um novo valor em todos os dados salvos nessa tabela, no NoSQL é só adicionar o novo campo no registro, os outros registros não terão o novo campo, mas seu banco de dados não vai quebrar, não vai dar erro, por isso é mais flexivel, ele não tem schema fixo como SQL
Então mesmo que NoSQL utilize JSON, que é uma estrutura de dados, a definição de dados estruturados utilizada nos bancos de dados tem haver com o schema, se é rígido como SQL, então os dados são estruturados, se é flexivel como NoSQL, são dados não estruturados
E a vantagem de salvar os dados dessa forma tem haver com performance, salvando assim a inserção e a atualização fica mais rápida, afinal de contas não se trata de uma tabela, ele pode ser modelado como uma tabela, mas não é uma tabela, é um JSON, mais rápido nas operações de leitura e escrita
Sobre quando utilizar NoSQL, Fábio Akita disse uma vez em um dos seus vídeos: "Você sempre deve escolher SQL por padrão e pra usar um NoSQL no lugar dele, precisa ter uma justificativa muito forte e muito bem embasada em números"
Imagine que fazemos o software que captura informações vindas de Apple watch ou Galaxy watch, informações de batimentos cardíacos que cada usuário te manda uma vez a cada dois minutos, NoSQL neste caso é uma boa escolha, pois não é necessário garantir ACID para salvar cada batimento cardiaco dos usuários, se faltar um batimento durante um minuto não vai ser um problema, o usuário nem vai perceber, ou seja, podemos ter uma consistência fraca eventual
Mas em um sistema bancário por exemplo, os dados precisam ser consistentes sempre, não pode faltar 1 centavo, SQL é uma boa escolha nesse caso pois garante o ACID
Sei que não respondi todas as suas dúvidas, mas vou deixar abaixo vídeos do Fabio Akita onde ele com certeza irá sanar todas elas, recomendo os vídeos do Fábio Akita, ele fala bastante sobre programação, bancos de dados, computação no geral, inclusive nos vídeos ele aprofunda no significado de ACID e sobre vantagens/quando usar NoSQL, e esses exemplos de batimento cardiaco etc eu aprendi assistindo os vídeos dele =D
