Depois de ler todas as perguntas, gostaria de mencionar que o trecho do texto explicativo e do vídeo onde menciona a criação de rede (quando se está criando o arquivo docker-compose.yml) dá muito a entender que se trata somente da criação da seção do arquivo referente à instanciação da rede e não que a rede seria criado de fato caso não exista.
Isso certamente reflete na "pegadinha" do docker compose poder manipular somente um container, pq ele pode mesmo! Na minha cabeça teríamos que criar a rede primeiramente com um docker network create para depois referenciar no docker-compose.yml.