Olá Maximiliano, tudo bem? Espero que sim!
Talvez a tabela dinâmica não seja a melhor opção nesse caso, uma vez que ela não atualiza automaticamente com a inserção ou mudança dos dados na sua planilha.
Você pode fazer uma planilha de estoque utilizando a fórmula SOMASE() do Excel. Vou deixar aqui um exemplo bem simples que controla somente a quantidade de itens que entram e que saem, e o resumo do estoque, mas esse exemplo pode ser aprimorado com novas informações como valor de venda com novas colunas ou filtragem por datas utilizando a função SOMASES().
Criei uma aba com as entradas dos produtos, com a data de entrada, nome do produto e quantidade que entrou naquele dia.
Criei uma outra aba com as informações de saída dos produtos, incluindo a data de saída, nome do produto e quantidade de produtos que saíram.
Através dessas duas abas, foi possível construir uma aba de Estoque, que contém o nome do produto, uma coluna com a soma das entradas relativas a cada um dos produtos, outra coluna com a soma das saídas relativas a cada um dos produtos e a coluna de estoque que será a subtração da coluna de entrada pela coluna de saída.
Na aba de Estoque existe apenas o nome de itens únicos, já nas abas de Entrada e Saída o nome do produto pode repetir para várias datas, uma vez que podem ocorrer mais de uma entrada e saída. A fórmula utilizada para entrada e saída são análogas utilizando a fórmula SOMASE(). Na planilha de Estoque, na coluna de Entrada foi utilizada a fórmula =SOMASE(Entrada!$C$4:$C$23;Estoque!B4;Entrada!$D$4:$D$23)
. O primeiro parâmetro da fução é referente à coluna de nomes dos produtos na aba de Entrada e o segundo parâmetro é o nome do produto que será buscado na coluna dos nomes, que está na aba de estoque. Por último, o terceiro parâmetro são os valores a serem somados na coluna de Entrada.
Dessa forma a função irá somar todos os valores na planilha de Entrada cujo nome do produto seja igual ao nome que está na planilha de Estoque. A fórmula de Saída funciona da mesma forma mas puxando da aba de Saída.
Por fim a coluna de Estoque é a subtração das colunas de Entrada e Saída e sempre que você adicionar Entradas e Saídas nas tabelas o valor será atualizado automaticamente pelas fórmulas.
Você pode adaptar a planilha para o seu caso específico e fazer aprimoramentos que desejar.
Espero que tenha tirado sua dúvida.
Estou à disposição. Bons estudos!