Oii, Eduardo! Tudo bom? 
Uma sugestão é usar o UPDATE que utiliza uma lógica similar à da função OBTER_CATEGORIA_CLIENTE, para atualizar dinamicamente os valores do campo CATEGORIA com base em novas regras. 
Abaixo deixo um exemplo para você realizar o teste. Mas antes, é importante que faça o teste fora do ambiente de produção. Salve uma cópia da tabela antes de fazer o teste para caso preciso estará lá. 
UPDATE CLIENTE
SET CATEGORIA = 
    CASE 
        WHEN FATURAMENTO_PREVISTO <= CLIENTE_PAC.c_PEQUENO THEN 'PEQUENO'
        WHEN FATURAMENTO_PREVISTO <= CLIENTE_PAC.c_MEDIO THEN 'MEDIO'
        WHEN FATURAMENTO_PREVISTO <= CLIENTE_PAC.c_MEDIO_GRANDE THEN 'MEDIO GRANDE'
        ELSE 'GRANDE'
    END;
No exemplo acima, o comando irá atualizar a coluna CATEGORIA de todos os registros na tabela CLIENTE com base nos novos limites que você definiu nas constantes.
Para expandir os seus conhecimentos, recomendo que sempre tenha a documentação em mãos para te auxiliar.
Faça o teste adaptando ao seu projeto e observe se funciona como deseja. Espero ter ajudado e conte sempre com a gente aqui no fórum.
Bons estudos e até mais!
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