Oi Paulo, desculpa, acho que sua dúvida não ficou clara. Você não automatiza a criação de temas com gulp e sass, você automatiza tarefas envolvidas no processo.
Por exemplo, se você for usar sass, você não vai querer ficar compilando o sass toda vez que alterar o arquivo, então, vai preferir automatizar essa compilação.
Mas seu tema pode não precisar disso. Caso não use o sass, não vai ter o que automatizar. Faz sentido?
Isso vai depender muito das suas preferências.
É difícil reaproveitar coisas de outros temas, por que cada tema, apesar de seguir uma estrutura de arquivos parecida, cada um costuma ser bem específico em relação a estrutura do HTML e dos estilos CSS. Você vai precisar adaptar bastante coisa, por isso que, quando se procura um tema, a recomendação é que você encontre um tema que seja o mais próximo o possível do que você precisa.