Olá Rogério,
Exato, sempre que precisamos persistir dados devemos fazer o mapeamento de volumes. Os containers tem como características serem efêmeros, ou seja, com um curta duração. Dessa forma, se não tivéssemos o mapeamento de volumes, sempre que um container parasse de ser executado, os dados persistidos seriam perdidos. Dessa forma, quando mapeamos um volume da nossa máquina para o container no docker, estamos na verdade persistindo os dados como.
Exato, quando você mapeia um volume, tudo que está sendo persistido no container, está na verdade sendo persistido para o diretório da sua máquina local que você utilizou para fazer o mapeamento, por exemplo, se você tiver um arquivo index.html no diretório /var/www/html de um container e esse diretório estiver mapeado com o diretório Documents da sua máquina local, você vai conseguir ver o conteúdo do index.html no diretório Documents de sua máquina local.
Abs