Olá Francisco.
Tudo bem?
Desculpa a demora, estou respondendo esse tópico para tentar ajudar você e outros alunos que estiverem com essa mesma dúvida. Valeu :)
Ficamos felizes em saber que está gostando do curso e que está compreendendo a instalação do banco via Docker. Para instalar o Workbench em uma versão específica, você pode utilizar a imagem oficial do MySQL Workbench disponível no Docker Hub.
Por exemplo, se você deseja instalar a versão 5 do Workbench, você pode executar o seguinte comando no terminal:
docker run -d -p 3306:3306 --name mysql-workbench mysql/mysql-workbench:5
Nesse comando, estamos executando o container do Workbench na porta 3306 e dando o nome de "mysql-workbench" para o container.
Lembrando que é importante verificar a disponibilidade da imagem da versão desejada no Docker Hub. Caso a versão que você está procurando não esteja disponível, você pode tentar buscar por outras imagens alternativas ou até mesmo construir sua própria imagem personalizada.
Espero ter ajudado! Bons estudos!