Olá Mateus! De fato já sairam várias outras versões do Java desde o Java 8, a versão mais recente é o Java 17. É verdade que a oitava versão é a mais relevante, a partir dela temos poucas mudanças de uma versão para outra. Sendo assim, creio que em um primeiro momento é mais interessante focar no Java 8 e dominar suas funcionalidades antes de conferir as outras versões. Porém, existem alguns recursos muito úteis lançados desde a versão 8, então vale a pena dar uma olhada depois de ver o fundamental até a versão 8. Esse curso tem um bom resumo das principais novidades em cada versão, focando nas mais importantes: https://cursos.alura.com.br/course/java-novidades-novos-recursos. Abraço e bons estudos!