Olá, Carin! Tudo bem?
Desculpa pela demora!
O site do MySQL fala que a versão para o Big Sur (11) é compatível com o Catalina (10.15).
Packages for Big Sur (11) are compatible with Catalina (10.15).
Então teoricamente você não precisaria se preocupar. Mas, se você está tendo problemas, você pode baixar outras versões, como a 8.0.23. Dê uma olhada aqui e veja se alguma versão te atende melhor. No curso, a instrutora utilizou a versão 8.0.17 do Server, então pode ser uma opção que te satisfaça.
Bons estudos!