versão 1.8 of the JVM is not suitable. Version 11 is required

Opa Thiago, tudo bem com você?

Você pode ter instalado, porém, infelizmente, isso não quer dizer que o Eclipse vai reconhecer o JDK correto. Então vamos configurar o Eclipse para garantir que ele sempre use a biblioteca correta.

Para isso, precisamos da localização da pasta bin que fica dentro da pasta onde o JDK que você quer usar está instalado. No meu caso, eu deixo sempre no diretório padrão: C:\Program Files\Java\jdk-11.0.8\bin.

Com o caminho para o bin em mãos, precisamos ir até o diretório do eclipse. Lá dentro, encontraremos o arquivo eclipse.ini que contém as configurações de inicialização do eclipse. Abra esse arquivo com seu editor de texto favorito, pode ser o bloco de notas mesmo...

Dentro desse arquivo, precisamos procurar pelo parâmetro -vm, abaixo dele encontramos o caminho para o JDK que está sendo usado agora. Apague esse caminho e cole o caminho do JDK que pegamos lá na pasta bin. Depois disso é só salvar, sair e torcer para dar certo!

Testa aí e veja se isso resolve o problema. Qualquer dúvida é só avisar!

Abraços e bons estudos!!