Bom dia Edson, tudo certo?
Sim, é possível recalcular os valores. Mas se cada uma das entradas utiliza um sal diferente a rainbow table vai servir apenas para aquela entrada. Sendo assim, não é muito útil guardar os valores gerados, pois eles não irão servir para comparar em outras entradas.
Ou seja: utilizar as hashes com sal impede que apenas uma tabela seja utilizada para ir decifrando todas as senhas. Um atacante precisaria calcular diversos valores para cada senha que desejasse descobrir, tornando o processo muito mais demorado.
O intuito não é criar uma medida que seja impossível de reverter, mas que seja impraticável no tempo hábil e poder computacional que temos atualmente.
Espero que tenha ajudado no entendimento, mas qualquer outra dúvida ou sugestão sinta-se à vontade de mandar.