Variável não declarada anteriormente

Olá, Weverton, tudo bem?

Você está perguntando onde a variável pacientes foi declarada anteriormente? Se sim, foi nessa linha antes do for:

var pacientes = document.querySelectorAll(".paciente");

A variável pacientes é um array de elementos, que fazem referência aos elementos com a classe "paciente" no HTML.

Já a variável paciente é declarada dentro do for. Essa variável vai assumir o valor de um elemento por vez, a cada repetição do laço for. Fazemos isso com o seguinte código:

var paciente = pacientes[i];

Ou seja, na primeira iteração do for, quando i for 0, paciente tem valor pacientes[0], ou seja, o primeiro paciente do array pacientes. Na próxima iteração, quando i for 1, paciente tem valor pacientes[1], o segundo paciente do array, e assim por diante.

Isso quer dizer que ao utilizarmos a variável paciente dentro do for, executaremos o código de dentro do for para cada um dos pacientes.

Era essa sua dúvida? Se não, pode me falar que tentarei te ajudar melhor.

Fico no aguardo!