Bom dia Natasha! Tudo ótimo aqui, espero que ai também!

Vamos lá, antes de explicar devo lhe dizer que com o passar dos cursos ( especialmente depois dos cursos de Gerencia de Estado) você vai dominar com facilidade essa questão do State.

Quando usamos o StatefulWidget, estamos criando um Estado para um Widget. Toda vez que a informação muda esse estado pode ser atualizado. No caso dessa Lista de Transferencias temos um Estado apenas, mas temos a oportunidade de fazer VARIOS Estados diferentes ( e atualizar de forma diferente baseado em cada Estado)

Então, se você cria a Lista dentro do Estado, ela só existe nesse único estado, se houvessem outros estados, essa lista não existiria pra esses estados!

Logo, o ideal é criar a Lista na Classe, assim todos os possíveis estados podem herdar essa Lista :)

Espero ter ajudado.