Vantagem de usar "Funcionario gerente = new Gerente();"

Boa noite, Bryan! Como vai?

A vantagem, dentre outras coisas, é poder reutilizar a mesma referência para outros funcionários. Por exemplos:

Funcionario f;

if (/* alguma condição */) {
     f = new Gerente();
} else {
     f = new Diretor();
}

// continuo manipulando a referência f ...

Como ambos são funcionários, então posso utilizar a referência f para os dois casos! Claro que isso só será válido de ser usado quando eu não precisar dos métodos específicos de cada classe! Em cenários assim teremos que utilizar referências específicas!

Além disso, com o polimorfismo podemos construir métodos que recebam qualquer tipo de Funcionario, por exemplo:

public class MinhaClasse {
     public void metodo1(Funcionario f) {
          // faço algo com o funcionário
     }
}

// em qualquer outra parte do meu código ...
MinhaClasse mc = new MinhaClasse();

mc.metodo1(new Gerente());  // isso funciona pois Gerente é um Funcionario

mc.metodo1(new Diretor());  // isso tbm funciona pois Diretor é um Funcionario

Grande abraço e bons estudos!