Olá, Rickelmy, o value serve para definir o valor enviado por este item. Ele precisa ser definido para que a informação possa ser registrada e facilmente identificada em um banco de dados.
Por exemplo, todas as informações do formulário serão enviadas para um banco de dados e no campo "Como prefere o nosso contato?" de cada usuário que preencheu esse formulário, vai aparecer o value correspondente à opção que ele marcou (selecionou). No nosso exemplo, se ele marcou e-mail, aparecerá "email".
Olha um outro exemplo, nesse mesmo raciocínio (aqui mostrado o html apenas do campo selecionável do formulário)
Formulário preenchido pelo usuário:
O usuário clica em enviar para submeter os dados preenchidos e no banco de dados teríamos algo assim (quando o usuário clicar em confirmar):
Neste exemplo, o value é igual ao que o usuário visualiza no momento de selecionar a opção. Mas, por exemplo, se o value correspondente à opção "cão" fosse "cachorro", no banco de dados apareceria "cachorro" quando o usuário selecionasse a opção "cão". Portanto, independentemente do que está escrito na opção que o usuário escolhe, no banco de dados sempre aparecerá o que está contido em value.
Espero ter ajudado. Bons estudos!