Sérgio nunca mexi com o spring MVC, mas você pode tentar adicionar nos seus jsp's a tag:

<%@page contentType="text/html;charset=UTF-8" language="java" pageEncoding="UTF-8"%>

Além do meta:

<meta charset="UTF-8">

Utilizo com vraptor essas anotações e resolveram meu problema, caso queira em meu blog fiz uma postagem sobre os caracteres estranhos:

http://blog.matheuscastiglioni.com.br/Charset-e-collate-no-MySQL

Espero ter ajudado

Quando os dados são enviados para o servidor, ele fica com o encoding padrão. No servlet de configuração terá que criar um filtro do tipo "CharacterEncodingFilter" para configurar. Sua função pode ficar assim.

```@Override protected Filter[] getServletFilters() { // Para definir o encoding CharacterEncodingFilter encodingFilter = new CharacterEncodingFilter(); encodingFilter.setEncoding("UTF-8"); return new Filter[] {encodingFilter}; }