Usar bootstrap ou saas

Lucas, boa dia!

Isso vai depender muito do projeto, deadline e da equipe, se o seu cliente quer uma página personalizada, ou seja, algo único (com a cara da empresa), talvez usar bootstrap não seja a melhor ideia, visto que os estilos estão prontos, se isso não for um requisito e eles precisem de algo funcional, bootstrap pode ser uma boa ideia.

Agora sobre o Sass também depende, se os profissionais envolvidos entendem bastante de sass pode ser uma boa ideia vai economizar um bom tempo, mas caso o contrário, melhor não, seu código pode ficar verboso e confuso e acaba que você fica dependente do Sass, eu recomendária usar o CSS puro no seus projeto, mas como eu disse, depende da equipe. E se seu tempo de entrega for muito próximo o Sass vai te economizar um bom tempo.

Em resumo eu diria pra você fazer uma análise desse projeto e ver o que realmente é necessário e o tempo que vai ser preciso para desenvolver cada funcionalidade. Assim você vai compreender as tecnologias que vão te ajudar realmente.

Espero ter ajudado e bons estudos!