Olá Thales, tudo bem? Primeiramente obrigado por compartilhar aqui na comunidade os seus aprendizados usando a nova versão do Ubuntu, eu particularmente não cheguei a usar essa nova release do Ubuntu, ainda estou no Ubuntu 18.04, mas logo logo vou ver o que mudou nesse novo sistema. Bem sobre a questão do -v, o que acontece é o -f ou f precisa ser o último, já que ele indica o filename, ou seja o que vêm a frente dele é o nome do arquivo que será criado ou extraído, então é por isso que o erro acontece, note que se você executar o comando da seguinte forma:

tar -xzvf work.tar.gz

Vai funcionar normalmente, então o que você deve saber é que nessa sequência o -f ou f deve ser o último.

Espero ter esclarecido sua dúvida!

quanto a sua dúvida do caso do -r unzip, não é um problema em si da versão 20.04, a questão é que o comando unzip já é por padrão recursivo, uma vez usado ele recursivamente já extrai todos os arquivos, sendo assim, não necessário o uso do argumento, e por isso ele não é aceito