Eu vi algumas dúvidas no fórum sobre a utilização de ejs e html, se eu não utilizasse o ejs como eu puxaria os dados para o HTML, porque nesse exemplo, os dados são enviados através de variáveis dentro da view.
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Trabalhando com dados sem view engine do node
Uma opção seria utilizar a linha de pensamento adotada no curso avançado de Javascript com o Flávio, manipulando o HTML no Javascript. Ou seja, você teria classes que pegaria os dados obtidos via node/express e os empurraria no HTML via Javascript. Claro que seria bem trabalhoso, e teriam questões de performance.
Outra opção(na minha opinião a melhor) é fazer uso de frameworks como angular, react, etc para trabalhar seu frontend. Como no curso de MEAN também com o Flávio, onde os dados obtidos via node e express são levados ao HTML via angular(o mesmo princípio vale para o react no lugar do angular).
Sugiro que olhe o curso de MEAN pois solidificará os conhecimentos em node e de como trabalhar com uma Stack de desenvolvimento.
Espero ter ajudado