Oi, Bruna!
Sempre que rola alguma atualização no tema o próprio Wordpress indica para você e aí a decisão de atualizar ou não é sua. Geralmente os autores colocam ali junto uma relação do que foi mudado, mas o ideal é manter sempre um backup para conseguir reverter caso role algum problema.
Em relação à responsividade, geralmente quando você vai escolher (ou comprar) algum tema ele traz ali indicado como se dá a configuração das versões. Eu particularmente curto muito e uso o Elementor (não sei se você conhece, mas é bem utilizado), que é um plugin que trabalha em cima de algum tema base (gratuito) e que tem toda uma mecânica de configuração e montagem do site por blocos bem completa.
Eles também têm vários vídeos no Youtube ensinando a fazer tudo de forma bem prática. Se você for comprar a licença gringa é meio caro, mas eu particularmente adquiro as minhas com a Full Stack Agency (https://fullstackagency.club/), que compra uns pacotões de licenças e depois revende a um preço bem acessível.
Valeu e boa sorte!