"Taxa de crescimento" no último minuto: increase(http_server_requests_seconds_count{application="app-forum-api", uri!="/actuator/prometheus"}[1m]) -- isso não é taxa de crescimento, é o crescimento em si. A saída é um instante vector com os incrementos para cada combinação de labels existentes.
A função increase retorna o incremento ocorrido no intervalo definido. O incremente é simplesmente a diferença (substração) entre o maior e o menor valor do vetor (o tanto que o valor do contador cresceu no intervalo de tempo definido).
Taxa (https://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues/busca/portugues-brasileiro/taxa): "Razão entre as variações de duas grandezas, das quais a primeira é dependente da segunda."
"Quantas requisições eu recebi no último segundo" -> Isso seria a taxa.
Obs: "rate" é "taxa" em inglês.