A professora usa a tag span porque ela vai usar um checkbox para abrir a lista? fiquei um pouco confuso nesta parte, ela poderia usar img não? 
Solucionado
A professora usa a tag span porque ela vai usar um checkbox para abrir a lista? fiquei um pouco confuso nesta parte, ela poderia usar img não?
Olá Bruno! Tudo bem?
A tag <span> é uma tag genérica em HTML que nos permite agrupar elementos e aplicar estilos a eles. No caso da sua pergunta, a professora escolheu utilizar a tag <span> para envolver os elementos de texto e a imagem de plano de fundo. Essa decisão proporcionou a possibilidade de utilizar propriedades exclusivas e também organizou o código de uma maneira mais clara. A imagem foi utilizada para ficar "à frente" dos outros elementos, ou seja, o <span> recebeu propriedades que podem ser aplicadas a todos os elementos contidos nele, evitando a necessidade de criar uma classe específica que se aplicasse apenas à imagem.
Quanto à sua pergunta sobre se poderia ter sido utilizada a tag , a resposta é que, nesse caso específico, não seria a melhor escolha. A tag é comumente utilizada para inserir imagens em uma página HTML e não seria apropriada para descrever um checkbox. Existem outras tags e elementos mais adequados para representar checkboxes em HTML.
Espero ter ajudado, qualquer dúvida, me coloco à disposição! Bons estudos!
Sucesso
Um grande abraço e até mais!