Olá Jonathan, tudo bom?

A configuração padrão do Identity cria sim os campos com os tamanhos como citou.

Porém é possível e recomendado fazer a alteração conforme sua necessidade.

Segue um exemplo básico:

using Microsoft.AspNetCore.Identity;
using Microsoft.AspNetCore.Identity.EntityFrameworkCore;
using Microsoft.EntityFrameworkCore;

namespace WebApplication2.Data
{
    public class ApplicationDbContext : IdentityDbContext
    {
        public ApplicationDbContext(DbContextOptions<ApplicationDbContext> options)
            : base(options)
        {
        }

        protected override void OnModelCreating(ModelBuilder modelBuilder)
        {
            base.OnModelCreating(modelBuilder);
            modelBuilder.Entity<IdentityUser>()
                .Property(u => u.Email)
                .HasMaxLength(25);
        }
    }
}

Muito obrigado, Kelvin.

Isto é padrão do EF, certo?

Iria alterar na mão, bom saber que há como alterar via código

Imagina! :)

Sim, esse conceito pode ser seguido também para a criação/modificação de tabelas das suas demais entidades.