Oi,
Tive um probleminha para configurar o encore. Mesmo utilizando a mesma versão que o Vinicius e "baixando" a versão full stack do Symfony, as dependências do encore não foram baixadas.
Para solucionar o problema eu tive que executar o comando composer require symfony/webpack-encore-bundle sugerido na documentação para a instalação do webpack nas aplicações Symfony.
Só então a pasta de assets e o packege.json foram criados e pude seguir.
Não sei se o "problema" está acontecendo com outros usuários, mas é só seguir a documentação.
:)
