Como disse uma instrutora aqui no fórum, esse curso já é um pouco antigo e a biblioteca matplotlib foi atualizada, e quando geramos a imagem ela é gerada com um mapa de cores diferente. É possível modificar o parâmetro cmap do metodo imshow para escala de cinza reverso e a imagem irá aparecer exatamente como na aula. Basta fazer da seguinte forma:
import matplotlib.pyplot as plt
plt.imshow(imagens_treino[0], cmap="gray_r")
Espero ter ajudado.
