Eu estava com problemas para criar a tabela medico no V1__create-table-medicos.sql
Como podemos ver, ele está dando problemas, mas é simples de resolver, vai no seu banco de dados e use:
DROP DATABASE vollmed_api;
CREATE DATABASE vollmed_api;
Após isso volte e execute o codigo mesmo com falhas, execute a Classe ApiApplication. ele ira criar a tabela medicos sem erro.
Agora envia o POST com os dados no Insomnia ou Postman e veja se salvou as informações no seu banco de dados:
E pronto, Espero que eu ajude alguém que teve o mesmo problema com a criação do banco que eu tive.