Pessoal, boa tarde!
Caso alguém encontre alguma dificuldade assim como eu encontrei (20 minutos de containers rodando sem erro apontado pelo Docker), eu utilizei a imagem do MS SQL Server 2019, pode ser que ajude em outros casos, abaixo deixo como ficou
private readonly MsSqlContainer _msSqlContainer = new MsSqlBuilder()
.WithImage("mcr.microsoft.com/mssql/server:2019-latest")
.Build();