Olá Clovis! Eu consegui fazer isso através do seguinte código:

Primeiro, capturei o valor do dataset do controle que clicamos, da mesma maneira que capturamos com a função manipulaDados. Agora ela recebe dois parâmetros: o sinal da operação (+ ou -) e a peça que estamos clicando.

atualizaEstatisticas(ev.target.dataset.controle, ev.target.dataset.peca)

Depois, eu alterei a função autalizaEstatisticas para receber esse parametro que coletamos com o evento de click. Fazendo isso, podemos aplicar um if, assim como fizemos na função manipulaDados

function atualizaEstatisticas(operacao, peca) {
    estatisticas.forEach( e => {

        if (operacao === "-") {
            e.textContent = parseInt(e.textContent) - pecas[peca][e.dataset.estatistica]
        } else {
            e.textContent = parseInt(e.textContent) + pecas[peca][e.dataset.estatistica]
        }

    })
}