Muito provavelmente o Figma passou por uma atualização recente. Por esse motivo, fiquei algum tempo procurando o local das variáveis, já que elas não se encontram mais no local indicado pelo professor.
Sendo assim, gostaria de registrar aqui a nova localização para ajudar aqueles que talvez tenham o mesmo problema que eu tive.
Atualmente, as variáveis se encontram no painel à esquerda. Não sei dizer se isso ocorreu por alguma configuração que acabei alterando sem querer ou se realmente foi uma mudança implementada em alguma versão mais recente.
Conte com o apoio da comunidade Alura na sua jornada. Abraços e bons estudos!