Não estava encontrando de maneira alguma o diretório onde os volumes estavam. Ao digitar:
$ docker volume inspect meu-volume
o seguinte caminho era mostrado:
"Mountpoint": "/var/lib/docker/volumes/meu-volume/_data"
.
Mas não encontrei de forma alguma. Então continuei procurando e me deparei com a seguinte Issue.
Lendo os comentário, mesmo não estando exatamente onde indicavam peguei algumas dicas e descobri que na verdade o docker está guardando as informações em
\\$wsl\docker-desktop-data\
.
Ai nesse diretório encontrei a pasta com os volumes em:
\\wsl$\docker-desktop-data\data\docker\volumes
.
É isso, espero que essa informação ajude quem tiver passando por esse mesmo problema.