Sugestão de Implementação

Inicialmente, ao invés de usar os ternários na escolha das cores das estrelas, resolvi criar um método que retorna uma lista de Icons. Esse método faria um loop verificando o nível de dificuldade (1,2,3...) e para cada nível, acrescentava um Icon(color: Colors.blue) à uma lista que seria retornada. Caso a dificuldade fosse menor que 5, o restante dos Icons retornaria na cor cinza:

  List<Icon> handleDificult() {
    List<Icon> icons = [];
    int disableStarsCount = 5 - widget.dificult;

    for (var i = 0; i < widget.dificult; i++) {
      icons.add(Icon(Icons.star, color: widget.color, size: 16));
    }

    for (var i = 0; i < disableStarsCount; i++) {
      icons.add(const Icon(Icons.star, color: Colors.grey, size: 16));
    }

    return icons;
  }

Porém, descobri um método do widget List que é o generate. O primeiro parâmetro dele é o número de vezes que um elemento será acrescido dentro da lista e o segundo parâmetro é um callback que construirá o item. Dessa forma, refatorando o código ficou assim:

List<Icon> handleDificult() {
    int disableStarsCount = 5 - widget.dificult;

    final List<Icon> icons = List.generate(
      widget.dificult,
      (index) => Icon(
        Icons.star,
        color: widget.color,
        size: 16,
      ),
    );

    final List<Icon> disabledIcons = List.generate(
      disableStarsCount,
      (index) => const Icon(
        Icons.star,
        color: Colors.grey,
        size: 16,
      ),
    );

    return [...icons, ...disabledIcons];
  }

É isso! Bons estudos!