Olá Luis, boa noite!

Conclusão:

A única diferença é em questão de semântica. Antigamente antes do Html5, usava-se a tag <b>para deixar visualmente um texto em negrito, nada mais. Já a tag <strong> também tem o aspecto visualmente em negrito, mas tem a questão da semântica, que serve para especificar uma parte de um texto como importante, isso influencia o SEO do google (SEO significa Search Engine Optimization, serve para mecanismos de busca de sites, blogs e páginas na web com o objetivo de melhorar o posicionamento orgânico em buscadores como o Google ao gerar tráfego e autoridade digital.).

Usando a tag <strong>, quando o navegador for "ler" o seu documento html5, ele vai saber que naquele <p> tem uma parte que é mais importante. No caso do <b>, só é a parte visual que estará em negrito para o usuário, mas sem um significado.

Despedida:

Tenha um bom estudo, se ainda estiver em dúvida, farei o possível para responder de novo.