Oi Paulo, tudo tranquilo?

Tenho que admitir que é estranho isso estar acontecendo com a última versão do Java, mas eu tenho quase certeza de que esse é um problema relacionado ao Compliance Level do Eclipse. O que acontece é que quando o Java compila um código, ele gera arquivos correspondentes à versão do Java que foi utilizado no processo. Dessa forma, apenas a versão corrente ou posterior é capaz de carregar esses arquivos.

Para resolver isso, clique com o botão direito do mouse no seu projeto, depois vá em Properties > Java Compiler, aqui você vai selecionar a versão do compilador que você quer utilizar.

Não sei se pode te ajudar, mas temos mais dois tópicos aqui no fórum que tiveram o mesmo problema e foram resolvidos, se quiser dar uma olhada:

Se ficou qualquer dúvida é só avisar. Espero ter ajudado!

Bons estudos!!