[SOLUÇÃO] - Unknown initial character set index '255'

Olá, essa não é uma dúvida e sim uma possível solução para quem tiver o seguinte problema:

• 1 - A tabela em questão não estar sendo criada na database casadocodigo (no caso dos exercícios, a tabela produto)
• 2 - Estiver recebendo, como rootcause na stacktrace a seguinte linha:

SEVERE: Servlet.service() for servlet [dispatcher] in context with path [/casadocodigo] threw exception [Request processing failed; nested exception is org.springframework.transaction.CannotCreateTransactionException: Could not open JPA EntityManager for transaction; nested exception is javax.persistence.PersistenceException: org.hibernate.exception.GenericJDBCException: Could not open connection] with 
root cause 
java.sql.SQLException: Unknown initial character set index '255' received from server. Initial client character set can be forced via the 'characterEncoding' property.

• 3 - Estiver usando Java 11, com MySQL 8.0.13

        <dependency>
            <groupId>mysql</groupId>
            <artifactId>mysql-connector-java</artifactId>
            <version>5.1.16</version>
        </dependency>

para:

        <dependency>
            <groupId>mysql</groupId>
            <artifactId>mysql-connector-java</artifactId>
            <version>5.1.44</version>
        </dependency>

Com isso, vai dar alguns warnings de configuração de SSL, porém, o código funciona sem problemas

Link da solução no stackoverflow: https://stackoverflow.com/questions/50855622/unknown-initial-character-set-index-255-received-from-server

Porém, para versões mais recentes do connector (obtido via mvnRepository), é necessário mudar o classname (dentro de JPAConfiguration.java) para com.mysql.cj.jdbc.Driver e outras mudanças que eu não consegui descobrir ainda :P