Solucionado
Olá boa tarde!
Então, não entendi exatamente porque o console.log apenas com useState não funciona. Digo, pelo que entendi, o useState atualiza a variavel quando o usuario faz alguma alteração que chame a funcao atribuida na segunda posição da tupla ("setAlgo"), certo? portanto, isso não faria com que o console.log também fosse chamado durante a re-renderização?
Fala Felipe, tudo bem?
Isso não ocorre pois a função ja teria sido executada por completo até que o estado seja mudado (visto que a função setState é assíncrona), e o useState não tem a capacidade de executar essa função novamente para executar aquele console, visto que a função é chamada em outro lugar, agora, se o console fosse independente e não fosse necessário chamar alguma outra função para que ele seja executado, daí sim ele é chamado novamente (você pode testar isso colocando o console fora do escopo da função).
Espero ter ajudado, bons estudos :D