Sobre acessibilidade e o tamanho mínimo de uma tipografia

A resposta curta é: depende. Mas eu te explico o porquê:

Cada fonte que vc for usar possui uma altura (chamada de altura-x) diferente. Por exemplo, as letras da fonte "Roboto" tem uma altura e largura diferente da fonte "Inter", que também é diferente da "Montserrat", e por aí vai.

Quando uma fonte tiver caracteres grandes, é tranquila você utilizar tamanhos menores para que o seu texto não precisa absurdamente grande, e o contrário também vale.

Os valores 14px e 16px são os mais comuns utilizados para textos longos, como parágrafos, por ter um tamanho consideravelmente bom para leiturabilidade, considerando que 16px é um bom tamanho para ambientes maiores, como computadores, por conta de estarmos mais afastado do monitor, e 14px sendo mais ideal para dispositivos móveis, pois estamos mais próximos da tela do celular.

Mas fiquei feliz que vc teve essa iniciativa de buscar na WCAG. Pensar na acessibilidade é muito importante, te dou meus parabéns, de verdade!

Qualquer coisinha, só dar um toque. Abração e bons estudos!