Só consegui exibir a imagem do logo colocando a pasta "images" dentro da pasta "lib". Antes ficava dando erro "Unable to load asset: images/bytebank_logo.png". Conferi o pubspec.yaml várias vezes, estava correto. Depois que movi a pasta images para dentro da pasta lib e reiniciei a aplicação, passou a funcionar!
No pubspec.yaml ficou assim:
assets:
- lib/images/bytebank_logo.pngE o código:
Image.asset('lib/images/bytebank_logo.png'),