Eu nunca tinha utilizado o CSS Grid Layout, mas fico me perguntando se não é a mesma ideia de voltar a trabalhar com tabelas. Acho que é uma técnica válida quando o layout do site/aplicação tem um design semelhante à uma tabela. Mas não seria mais fácil trabalhar com um sistema de grid, como por exemplo do bootstrap ou até mesmo criar um grid? Enfim, queria entender quando usar o CSS Grid Layout...parece fazer mais sentido usar sempre que o layout se comportar como uma tabela, não?
Oi, Bruno, tudo bem?
Então, não necessariamente o uso do cass gruid está relacionado a um layout semelhante a uma tabela - mas a sua associação tem lógica, e sim a um layout mais complexo, em que você trabalhe com mais de uma dimensão ou mesmo uma dimensão(sobre dimensão: https://www.alura.com.br/artigos/definindo-dimensao-ideal-para-o-layout-meu-site). O uso do flex-box e do grid nos faz estilizar menos, assim, diminuindo as linhas de código e possíveis estilos em cascata que podem surgir ao longo dos estilos. Segue um site que vários exemplos de layout que pode ser construindo com Grid: https://gridbyexample.com/examples/ veja que você inúmeras possibilidades.
Você pode utilizar o grid com bootstrap, eles tem documentação para esse uso: https://getbootstrap.com.br/docs/4.1/layout/grid/
Se ficou alguma dúvida é só falar :}