Olá, Antônio. Tudo bem?
O curso é um dos primeiros da trilha de AWS aqui da plataforma, então é um curso mais introdutório, que ensina alguns conceitos de cloud, como funciona a AWS e com foco no EC2. O curso mostra como fazer as operações de criação de imagens, iniciar instâncias, dentre outras coisas relacionadas ao EC2, usando a interface da própria AWS.
O Localstack é bem útil para testar aplicações que serão executadas em cloud, mas a forma como as coisas são feitas não correspondem completamente ao que é feito na própria AWS. É um recurso melhor para quem já possui um entendimento dos recursos e pode configurar os serviços pela linha de comando, de forma mais programática.
Você pode usar o Localstack para estudar, é claro, mas acho que não faz muito sentido seguir o curso usando ele.
Espero ter ajudado.
