Solucionado
O meu código está funcionando perfeitamente bem, mas ao gerar a tabela, as colunas no banco de dados não estão ficando na mesma sequência do modelo, está criando em ordem alfabética.
Vi em alguns lugares que isso acontece mesmo, mas queria saber se existe alguma forma de ordenar do jeito que eu quero.
No Hibernate parece ser uma issue conhecida e atualmente não é possível definir a ordem das colunas através do Hibernate. Um workaround é não depender do Hibernate para criar as tabelas